Escargot, Menu Mewah Bekicot ala Perancis

Escargot dari Bekicot

Di Indonesia, bekicot (Achatina Spp)  dapat diolah menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti sate, keripik, tumis bekicot, dendeng, baso bekicot, gulai dan pepes. Tingginya kandungan protein pada bekicot juga berguna sebagai bahan pembuat biskuit pendamping ASI. Di Perancis, bekicot diolah menjadi hidangan mewah, lezat dan bergizi yang disebut Escargot d’France. Bekicot sebagai hidangan di meja makan, pertama kali diperkenalkan oleh Raja Henri IV. Masakan Perancis dari bekicot itu, telah menjadi hidangan yang sangat khas di sejumlah hotel berbintang dan tidak semua restoran Perancis menawarkan menu Escargot, hanya restoran-restoran mahal yang menyajikan menu ini. Escargot semula berbahan baku Helix pomatia, karena Helix pomatia sulit diperoleh maka bekicot jenis Achatina fulica menggantikannya sebagai bahan baku Escargot.  

Sejarah penyebarannya  dan Jenis-jenis bekicot

Menurut sebagian masyarakat, bekicot merupakan hewan yang menjijikkan, kotor dan musuh para petani sehingga bekicot banyak yang dibuang dan dibunuh karena dianggap sebagai hama tanaman. Bekicot banyak ditemukan di areal persawahan, kebun, pekarangan dan tempat-tempat lembab lainnya. Bagi orang tua di Indonesia, bekicot mengingatkan mereka pada masa penjajahan Jepang yang menyengsarakan, karena pada masa itu untuk mendapatkan bahan makanan lain sangat sulit sehingga bekicot menjadi alternatif sumber pangan.

Pada awalnya, bekicot berasal dari Afrika Timur kemudian menyebar ke seluruh dunia dalam waktu yang singkat karena berkembang-biak dengan cepat. Bekicot menyebar ke arah timur sampai di Kepulauan Mauritus, India, Malaysia dan Indonesia. Bekicot sejak tahun 1933 telah ada disekitar Jakarta, sementara bekicot jenis Achatina fulicia masuk ke Indonesia sekitar tahun 1942 dan banyak terdapat di Pulau Jawa.

Bekicot merupakan hewan lunak (Mollusca) dari Klas Gastropoda yang berjalan dengan mengggunakan perutnya, memiliki cangkang dan berlendir. Secara rinci klasifikasi bekicot termasuk dalam Divisio Mollusca, klas Gastropoda, ordo Pulmonata, Famili Achatinidae dan genus Achatina. Sementara itu jenis spesies bekicot yang ada meliputi : Achatina achatina, Achatina albopicta, Achatina allisa, Achatina balteata, Achatina craveni, Achatina dammarensis, Achatina fulgurata, Achatina fulicia, Achatina glutinosa, Achatina immaculata, Achatina iostoma, Achatina iredalei, Achatina monochromatica, Achatina mulanjensis, Achatina nyikaensis, Achatina panthera, Achatina passargei, Achatina reticulata, Achatina schweinfurthi, Achatina schinziana, Achatina semisculpta, Achatina smithii, Achatina stuhlmanni, Achatina sylvatica, Achatina tavaresiana, Achatina tincta, Achatina tracheia, Achatina varicosa, Achatina variegata, Achatina vignoniana, Achatina weynsi, Achatina zanzibarica dan Achatina zebra.

Budidaya bekicot

  Saat ini, bekicot merupakan hewan yang banyak diburu karena  merupakan hewan yang   memiliki nilai gizi tinggi, permintaan pasar untuk ekspor besar dan mudah di budidayakan. Jenis bekicot yang dibudidayakan berasal dari jenis Achatina fulicia dan Achatina variegata. Ciri Achatina fulica adalah warna garis-garis pada cangkang yang tidak mencolok, berat badan antara 150-200 gram atau lebih dengan ukuran badan antara 90-130 mm, telur sekitar 100-300 butir dengan tiga sampai empat kali bertelur dalam satu  tahun. Sementara itu, Achatina variegate memiliki ciri dengan warna garis-garis pada cangkang tebal  dan berbuku-buku, berat badan sekitar 150-200 gram atau lebih dengan ukuran badan antara 90-130 mm, telur sekitar 100-300 butir dengan tiga sampai empat kali bertelur dalam satu tahun. Sentra produksi bekicot di Indonesia meliputi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur Sumatera Utara, Bali dan Jawa Tengah.

Perkembang-biakan bekicot sangat pesat, hanya dalam jangka waktu 5-8 bulan dapat bertelur sejumlah 50-100 butir per ekornya. Setelah bertelur, induk bekicot biasanya langsung meninggalkan telur-telurnya begitu saja, tanpa dirawat, namun, angka telur yang menetas adalah sekitar 80-90 %. Telur-telur bekicot dapat menetas dengan baik, tergantung pada suhu dan kondisi keadaan tempat telur itu hidup, semakin lembab, maka semakin cepat dan banyak pula yang menetas. Makanan bayi-bayi bekicot adalah sisa-sisa pembusukan daun-daunan dan juga lumut yang ada di sekitarnya. Bekicot dapat dipanen sekitar usia 6 bulan, atau setelah bertelur dengan ukuran berat sekitar 80-100 gram tiap ekornya.

Manfaat  bekicot

Selain potensi pasar yang besar, bekicot juga memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi, namun jarang pemanfaatannya karena keterbatasan pengetahuan masyarakat mengenai kandungan gizi bekicot. Kandungan zat gizi daging bekicot   per 100 gr BDD (berat dapat dimakan) antara lain: protein  12%; lemak 1 %; hidrat arang 2 %;   kalsium 237 mg ;phospor 78 mg; Fe 1, 7 mg; serta vitamin B komplek.  Selain itu kandungan asam amino daging bekicot cukup lengkap, dalam 100 gram daging bekicot kering terdiri dari leusin 4,62 gr, lisin 4,35 gr, arginin 4,88 gr, asam aspartat 5,98 gr, dan asam glutamat 8,16 gr.

Bekicot juga sering  dipakai dalam pengobatan tradisional, karena ekstrak daging bekicot dan lendirnya diduga sangat bermanfaat untuk mengobati berbagai macam penyakit seperti radang selaput mata, sakit gigi, gatal-gatal, jantung, asma, sakit ginjal, TBC, anemia, diabetes, sembelit dan mencegah influenza, sedangkan kulit bekicot sangat mujarab untuk penyakit tumor. Sejenis obat yang dikenal berasal dari kulit bekicot, dinamakan Maulie, diklaim dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti kekejangan, jantung berdebar, tidak bisa tidur/insomania dan leher membengkak.

Pengolahan bekicot

Proses pengolahan bekicot segar menjadi produk yang siap konsumsi melalui beberapa tahapan.  Pada awalnya bekicot dipuasakan selama 2-3 hari dengan tujuan agar kotoran, lendir keluar serta menghilangkan bau;  perendaman bekicot dalam air garam dengan sedikit cuka sekitar 5-10 menit yang dilakukan 3-4 kali sehingga air menjadi jernih; perebusan awal dilakukan selama 15 menit; pemisahan cangkang dengan daging dilakukan dengan mencungkilnya; pencucian daging bekicot yang telah dipisahkan dari cangkangya dilakukan dengan menggunakan air mengalir; perendaman daging bekicot selam 15 menit dengan menggunakan air cuka; daging bekicot yang telah direndam kemudian direbus kembali dan hasil yang diperoleh merupakan daging bekicot setengah jadi yang siap untuk diolah. Daging bekicot setengah jadi juga dapat dibekukan agar tahan lama. Rendeman hasil pengolahan daging  bekicot sekitar 15-18 % dari bekicot segar artinya setiap 100 kg bekicot segar  akan diperoleh daging bekicot sekitar 15-18 kg.

Pemasaran bekicot

Selama ini, Indonesia mengekspor bekicot dalam bentuk segar, beku dan asin ke negara-negara tujuan antara lain: Perancis, Amerika, Kanada, Jepang, Taiwan, Hongkong, Belanda, Yunani, Belgia, Luxemburg, Jerman dan Amerika Serikat.